Che io sappia no, io ogni tanto vedo comparire chi si unisce a Telegram di contatti che ho cancellato da tempo dalla mia rubrica e che, molto plausibilmente, abbiano anch'essi cancellato me. Pertanto presumo che Telegram in qualche modo legga i contatti, anche quelli storici, o che sincronizzi rubriche ed account in qualche modo. Ovviamente con seria preoccupazione per la privacy.
Come detto, basta essersi creato un account telegram, perché i contatti ne siano a conoscenza.
Bella domanda. Non ho mai provato, in teoria se lo aggiungi tramite nick e lui non ha il tuo numero non dovrebbe vederlo nel momento in cui lo contatti, ma non ne sono affatto sicuro, sarebbe da verificare.